GrupCristallografia-3181

El Grup de Recerca de Cristal·lografia de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures d’efecte vellut de la xocolata. Ho ha fet controlant la cristal·lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau mitjançant diferents tractaments tèrmics i analitzant-ne el possible efecte motlle.

L’efecte vellut provoca la cristal·lització de la mantega de cacau en formes cristal·lines poc estables que es transformen en d’altres de més estables durant els processos d’escalfament posteriors, produint una capa de xocolata que aporta una textura suau i refrescant en boca, que s’aplica sobretot als productes gurmet.

L’estudi s’ha fet mitjançant diversos experiments al sincrotró Alba i als Centres Científics i Tecnològics de la Universitat (CCTiUB) i s’ha publicat a la revista Crystal Growth & Design.

En l’estudi també hi ha participat un equip de la Universitat d’Hiroshima, pioner en l’ús de la llum sincrotró aplicada a l’estudi de la xocolata.

Referència de l’article:

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen, Kiyotaka Sato. “New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015. Doi: 10.1021/acs.cgd.5b00660

Font de la notícia: Llegir més …

Via:: Blog dels CRAI Biblioteques de Farmàcia i del Campus de l’Alimentació

Tedi RocaGeneralEl Grup de Recerca de Cristal·lografia de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures d'efecte vellut de la xocolata. Ho ha fet controlant la cristal·lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la...Santa Coloma de Gramenet